本文刊载于《生活周刊》1654期如何调节法式巧克力松饼的湿度和干燥度，转载请联系，并注明“来自生活周刊，微信号lifeweekly1925”。
世上不论哪种脊椎按摩疗法，哪种瑜伽练习或在乐音悠扬的教堂里静思，都无法像烘焙面包这项家常仪式那样，将你的恶念愁绪一扫而空。
长崎的冬雪和面包香
“那时如果如何调节法式巧克力松饼的湿度和干燥度我去了拉面店，我就去当拉面师傅了，去甜品店就当甜品师傅了。机缘巧合，那是面包。”
Sansan在美食达人圈小有名气的称呼“面少”，总会被误以为是个小伙，但其实，她的面包人生是从一出“萌妹打工记”开始的。留学时期的她就很喜欢做饭了，因此在为了不再向家里拿生活费而找散工时，厨房相关的工作她都挺向往。逛超市时，Sansan在墙上看到了一则招工（在日本，贴在墙上的招工比杂志上的更真实）。那次面试是她在打了无数通求职电话、碰壁半个月的绝望过后唯一的机会。顶着大雪，凌晨起床化好妆，Sansan在没有公车的地方徒步走了半小时，却被忘挂车防滑链的店长放了鸽子：“或许是出于愧疚，最后还是录用了我。”
在长崎，那间超市面包房像雪地里远方闪着灯光的屋子，显得微小却及时。Sansan从最基础的工作做起，用收银机手动录入信息，按规定唱诵每一款卖出的面包的名字和价格，念一长串的接客用语。下班后，Sansan还加码用自己画画的专长，在本子上手绘出这些资料督促自己背。在听前辈介绍面包的内容物、含糖量的时候，在看店长、系长做面包的时候，Sansan对面包的依赖滋生了起来。好在她爱笑萌妹的属性招来了街坊邻居的喜爱：“他们都叫我看板娘，店的招牌小姐之类的，类似吉祥物。”于是成功撺掇同事们教自己做曲奇、装饰甜甜圈、炸多纳滋、二次加工三明治——接近厨房的第一步成就，get！
厨房不是学校，是修行
因食物连结起人与人之间的缘分，这类故事好像很容易发生，也总是动人。一次，富士面包集团在九州的取缔役（社长）来店视察，对热心帮店里画看板的Sansan印象深刻，以至于在集团想来上海开分店时，第一个就想到了她。
“对日本人的既定印象总是把自己保护得很好。这位取缔役六七十岁，像我爸爸的年纪，30多岁才接触面包，喜欢挑战，他带好多中文书来学校找我，叫我告诉他上海的近况、中国的市场。他家在岩手县，工作在长崎，周末他都开车过来叫我教他学中文，很上心。他是非常影响我价值观、世界观形成的贵人，我17、18岁还没走上社会，完全不知道自己毕业后未来在哪里的时候，是他告诉我要去热爱生活，告诉我职人应该要去修行，告诉我这些苦是应该吃的。在充满不切实际幻想的年纪，有这样一个人给我保留生活美好的一面，让我愿意选择这样的生活。”Sansan说。
被带来上海分店，Sansan起初是做着店铺运营的工作，她接待客人、处理事务的情商依然很适合，但由于“还是想手握一些实打实的技能”加上被赏识，Sansan终于如愿进到了厨房开启面包职人的修行：“做面包不是入门很难的事情，练手就对了。不会揉圆，揉一百个就会了；三十公斤的面团要全部分成20克一小个的，速度慢的话会使得前面的面团发（发酵）过、成为死面，就给自己定时间，拿计时器放在旁边。”身兼管理职爱游戏官网，Sansan要操的心更多，3-4小时的吐司、5-6小时的法棍和5小时的甜面包要同时出炉，有重叠的时间，而发酵的空档有些面包可以排气，有些面包可以烤了。沟通和动线在她看来需要眼观六路耳听八方：“厨房更多的不是体力活，而是脑力活，你要在每一次冰箱开合的时候知道店里在需要什么。”
缺人的时候，Sansan还得做最脏最累的烤炉活。夏天在两三百度的烤箱面前上下来去，全身都是汗；患有颈椎增生、腰椎间盘突出、生理曲度僵直，到后期经常做面包做到把中午吃的都吐了。“那时处于自虐状态，”她说，“每天5点上班，5点下班，然后就去跑步、游泳、睡觉，好像一种修行，被职人精神熏陶着，每天做面包就是修行。”
好吃以上的玄妙
去年，离开了面包店的Sansan去“蓝带东京”学做甜品，学成归来的心得竟然是“觉得无聊”。“法式甜品中，更多的是对食材的优化和对口味搭配的改良，把基础面糊和基础奶油等结构练习好了，很多甜品的‘排列组合’之谜也就解开了，而相比面包会遇到的问题太多了。根据每天温度、湿度不同有不同的体验，这是比做甜品有意思的。就像甜品里我爱巧克力，它和面包很像，在温度里慢慢一点点控制、手法上一点点的改变，都像做实验，完全是靠直觉的东西。你做出来的巧克力到底有没有光泽，在敲出来的那一刻你都是不知道的。”
“世上不论哪种脊椎按摩疗法，哪种瑜伽练习或在乐音悠扬的教堂里静思，都无法像烘焙面包这项家常仪式那样，将你的恶念愁绪一扫而空。”Sansan曾这样写过。她能在烤炉房趴着看半小时法棍膨发的过程都不觉得厌倦：“如果炉温正确，法棍贴着炉底会留下细长又直的一条线，割包的口子会在一刹那突然绽放，看那个真的好开心。因为我法棍做得最差，它用的原材料只有4样，怎么在最简单的原材料底下通过发酵，把小麦本身的麦香引出来，是面包里最难的技术。我每次在店铺里做法棍都觉得在朝圣。只要那一天法棍做得好，我一整天的情绪就会很好。”
香肠卷或是长形的面包摆放35度角夹起来最顺手；可以堆叠的面包整齐地叠在竹篮里，给人一种丰盈的视觉体验最好；不同的法式面包有层次地交错摆在圆桌上会有温暖感……这些“好吃以上的玄妙”仿佛都有了一种语言，交汇进这个视面包为生命，能与之对话的面包少女（现在已晋升为面包少妇）心中，成为身体里的直觉，最终像她久看痴迷的法棍膨发一样，渐渐懂得人生应该如面包，终点是奋发向上。
Sansan的面包小教室
打面：把面和好后，测出面温，每天记录温度、湿度，才能确定第二天用什么样的水温。不同的面包有不同适合的发酵温度，出面温决定发酵时间，是个标杆。
分割面团：分割的时候面包仍然在不断发酵，所以速度要快。不会把分割的时间算进去的，所以要做灵活的调整。比如这次切得太慢了，二发时间就要调整。
整形：即把面包做成各式各样的花色、样子，更考验师傅的手艺。不同的人揉出来的面包完全不一样。倒不是动画里的太阳之手，只是揉面的时候，对面团的把控和做出面心的感觉。面心是蛮虚幻的一个词，如做法棍，要两折，最后收口，中间重叠的部分稍微有点结实，手按下去会有弹性。
放进醒发箱：温湿度定好，拿出来做烤前整形，如切开口、撒cheese、放培根、刷不刷蛋液等。
进烤炉：要看炉子的温度，不同面包所需的温度也不同，自己要有概念。高温降到低温蛮难的，所以要先烤低温的面包。如最后出炉法棍，再之前烤吐司，再之前烤点心面包。
生活周刊×Sansan
Q：在“蓝带东京”学习时，课余是否也有去面包房待过？
A：去了意大利餐厅。日本的面包房我待过四五间，高端的低端的都打工过，很辛苦。上海开店时每年要去名古屋研修一次，或许贵人是想考验我还是训练我，把我丢在超远的面包房，每天爬山去，提前2小时出门，站十几个钟头。那里生意比国内好太多，很多人开车去买面包。每天工作回来都会瘫在更衣室，躺在地板上很久才爬得起来，浑身贴膏药。三明治是生鲜食物，必须有专门的冷藏间，冬天也要在里面用很冷的水洗好几公斤的菜、切配。每种菜要洗1个小时，洗四五遍。有加蔬菜洗涤剂的，有清水洗涤的，一片片菜叶去冲的……
Q：你推广的米面包在网上很受好评，自己还组了个面粉群，你很在意原料？
A：别的面粉是小麦做的，米面粉是100%大米做的。所以米面包软糯Q弹，松软和扎实兼备，又有一种米香。它是2013年世界面包大赛的银奖。可国内起初没有这种粉，后来日本的同款品牌在国内也生产了，单价并不便宜，如今是没看到有商业烘焙大量使用的。但我希望爱面包，就给它最好的，所以我一直在推广。
Q：所以现在在面粉群专注于教学与原料，不再开店了？
A：我是厦门人，本对开店有种谜一般的执着，所有朋友都去开店了，咖啡厅、餐厅，厦门人真的很喜欢这种事情。不希冀赚很多钱，只希望有个自己的区域和朋友聚会，我觉得很好，喜欢热闹。富士面包来上海开店时，我曾把它当自己的店在经营、爱惜，我承担了非常大的心理压力。如果自己真开了自己的店，压力会大到过不了自己想要的生活。现在很多人在线上卖欧包，如果有牌子的话，利润会很高，但我不想让别人吃到第二第三天的面包，不想砸自己招牌；也想过谈工厂的冷链，但又觉得大家不就想吃新鲜出炉的嘛！而我又不想开店，大家怎么吃得到？那我教你们怎么做好了。现在网上都不太喜欢分享配方，藏着掖着，我觉得没必要，我把我的粉和配方贡献给大家，群里学生们遇到的问题，陪他们一起体验，学习在商业、学院里学不到的问题。